Η πηγή της ζωής και ο κύκλος των χαμένων ποτοσοφιστών
Ένα ποτήρι αλκοόλ, όμως, μπορεί να είναι το ιδανικό μέσο για να ταξιδέψεις χωρίς να μετακινηθείς καθόλου.
Πολλοί πίνουν, αλλά λίγοι το ευχαριστιούνται κι ακόμα λιγότεροι γνωρίζουν γιατί πίνουν αυτό που πίνουν. Ένα ποτήρι αλκοόλ, όμως, μπορεί να είναι το ιδανικό μέσο για να ταξιδέψεις χωρίς να μετακινηθείς καθόλου.
Από τότε που διάβασα την αυτοβιογραφία του Λουίς Μπουνιουέλ «Η τελευταία πνοή», στην οποία ένα ολόκληρο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στην παρασκευή κοκτέιλ με τζιν και αναλύεται η διαφορά εκείνων που πίνουν ουίσκι μ’ εκείνους που πίνουν τζιν, έψαχνα κάποιον να μου φωτίσει μερικά σημεία πάνω στο θέμα. Ένας από τους καλύτερους γευσιγνώστες ποτού στην Ελλάδα, σύμβουλος σε επιχειρήσεις, εκπαιδευτής προσωπικού, έκτακτος καθηγητής στα ΤΕΙ, ο Γιώργος Παπαδογούλας, είναι ο ιδανικός μύστης στην κουλτούρα του ποτού και στη φιλοσοφία του «πίνειν».
-Διδάσκεις ποτογνωσία. Τι πιστεύεις ότι πρέπει να πάρουν τα παιδιά απ’ το μάθημα αυτό;
Το πιο σημαντικό είναι να καταλάβουν ότι πρόκειται για επιστήμη και όχι για χαβαλέ. Το αλκοόλ είναι διασκέδαση, αλλά είναι και ναρκωτικό καταχωρισμένο στους διεθνείς καταλόγους ναρκωτικών. Μπορούμε να κάνουμε τα πάντα, αλλά να λαμβάνουμε υπόψη μας ότι πάντα στο βάθος ελλοχεύει κίνδυνος. Πρέπει να φερόμαστε με σεβασμό στο αλκοόλ – είτε στην οδήγηση, είτε στην εις βάθος χρόνου κατανάλωση, είτε στον όγκο της κατανάλωσης. Τα παιδιά πρέπει να καταλάβουν ότι μπορούν να κάνουν μια καριέρα αξιοπρεπέστατη, χωρίς το κοινωνικό στίγμα του απόβλητου που κουβαλάει ακόμα ο μπάρμαν στην Ελλάδα. («Έλα, μωρέ, μπάρμαν θα γίνεις;») Εγώ έχω μεγαλώσει μ’ αυτές τις απόψεις. Ο πατέρας μου δεν έλεγε στους παραέξω τι δουλειά κάνω.
-Ξεκίνησες από μπάρμαν, δηλαδή...
Ναι. Ο πατέρας μου, όμως, ήταν πολύ περήφανος όταν έμαθε ότι έγινα καθηγητής στα ΤΕΙ. Χωρίς να λάβει υπόψη του το γεγονός ότι πιθανότατα δεν θα είχα γίνει καθηγητής αν δεν είχα αυτήν την προϋπηρεσία. Εγώ ήμουν πάρα πολύ περήφανος όταν δούλευα μπάρμαν. Γιατί ήμουν επαγγελματίας, ζούσα απ’ αυτό, ήμουν καλός, έβγαζα καλά πουρμπουάρ και πολλά λεφτά.
-Τι κάνει έναν μπάρμαν επαγγελματία; Ποια είναι η ειδοποιός διαφορά του μ’ έναν πιτσιρικά που κάνει τον μπάρμαν για τρεις μήνες το καλοκαίρι;
Ο επαγγελματίας γνωρίζει τη γεύση και τη σύνθεση των ποτών και πώς να τα συνδυάσει. Μπορεί να γεννήσει νέα ποτά, αφαιρώντας ή προσθέτοντας συστατικά. Πιο βασικό, όμως, απ’ όλα για μένα είναι να ζει απ’ αυτό. Έτσι σιγά σιγά θα μπει στη διαδικασία να μάθει. Θα μου πεις, σήμερα έχουμε μπάρμαν τριάντα χρόνια που ακόμα δεν έχουν μπει στη διαδικασία να μάθουν. Φταίει το κοινωνικό στίγμα. Η κουλτούρα που κουβαλάμε στην πλάτη μας είναι βαριά. Ο μπάρμαν θεωρείται δυνάμει κακοποιό στοιχείο. Ενώ δεν είναι έτσι. Ο μπάρμαν είναι ένας επαγγελματίας που το πρωί μπαίνει στο internet και ψάχνει για καινούργιες συνταγές, ενημερώνεται για τα ποτά που θα έρθουν. Πηγαίνει στις εκθέσεις ποτών και δοκιμάζει για να εμπλουτίσει την κάβα του. Φτιάχνει γαρνιτούρες και κάνει πράγματα, τα οποία σήμερα απαιτούνται πια. Μάλιστα, ο σύγχρονος όρος δεν είναι μπάρμαν, είναι mixologist, αναμειγνυολόγος.
-Κουλτούρα τού πίνειν έχουμε στην Ελλάδα;
Όχι. Στην Ελλάδα έχουμε δυναμικούς πότες, ευτυχώς σε χαμηλά επίπεδα αλκοολισμού – γιατί δεν ξεσπάμε στο ποτό. Το ποτό είναι ένα μέσο για να λυθεί η γλώσσα, για να μιλήσουμε με την παρέα μας. Κουλτούρα ποτού σημαίνει ότι αν, π.χ., πίνουμε daiquiri, θα πρέπει να πιούμε ένα σφηνάκι από το ίδιο ποτό ή με βάση το ποτό αυτό, κι όχι μια τεκίλα. Επίσης, κουλτούρα ποτού σημαίνει ότι συνδυάζεις τρόφιμα με ποτά και όχι αναγκαστικά με κρασί ή μπίρα.
-Κάνουμε το γύρο του κόσμου με ένα μπουκάλι στο χέρι;
Ας ξεκινήσουμε από την Ευρώπη. Η Ευρώπη έχει πια μακρά κουλτούρα. Οφείλεται ως επί το πλείστον στους μοναχούς. Οι μοναχοί βρήκαν σε παλιά κείμενα, είτε αρχαιοελληνικά είτε αραβικά, τον τρόπο της απόσταξης. Την αντιγράψανε στα μοναστήρια και έτσι έχουμε μοναστηριακές μπίρες, λικέρ, βενεδικτίνη και χιλιάδες τέτοια. Δυστυχώς, όμως, τα πρωτότυπα κείμενα δεν υπάρχουνε πια. Διότι ξύνανε τις περγαμηνές και τις χρησιμοποιούσανε για να γράφουν από πάνω την Αγία Γραφή και ψαλμούς! Οι μωαμεθανοί, νομάδες γαρ, δεν έπιναν αλκοόλ. Μ’ αυτήν τη ζέστη, αν πιεις αλκοόλ θα καταστραφείς.
-Και στον Ισημερινό, όμως, έχει ζέστη – αλλά πίνουν τις τεκίλες και τα ρούμια τους…
Είναι διαφορετική η ζέστη στο τροπικό κλίμα από εκείνη των υποσαχάριων και σαχάριων περιοχών. Αν πιεις ένα ποτήρι αλκοόλ στην έρημο, την πάτησες. Ενώ στον Ισημερινό ή σε περιβάλλον με φοβερή υγρασία, θα σε βοηθήσει.
-Μια και πιάσαμε τους εξωτικούς προορισμούς, ας μιλήσουμε για το ρούμι.
Αχ, το ρούμι έχει ένα φοβερό προνόμιο! Είναι συνδυασμένο με τους πειρατές, αλλά οι πειρατές δεν έπιναν ρούμι, έπιναν rubillion. Έτσι λεγόταν το ρούμι τότε. Σήμερα, φυσικά, κανένας δεν φτιάχνει τα ποτά έτσι όπως κάποιους αιώνες πριν. Έχει χαθεί αυτό, έχει εξευγενιστεί, έχει γίνει αλλιώς. Ουσιαστικά, δεν ξέρουμε κανένα ποτό πώς ήτανε τότε. Ρουμπίλιο, όμως, έχουμε βρει, έχουμε πιει. Ομάδα θαλάσσιων ερευνών έχει βγάλει ρουμπίλιο από ναυάγιο. Έχω δει ντοκιμαντέρ όπου είναι όλοι… γιούχου πάνω στο καράβι, πίνουνε ρουμπίλιο.
-Αυτά είναι. Με ποια ποτά ασχολείσαι περισσότερο;
Είμαι επαγγελματίας γευσιγνώστης στο ουίσκι, τη βότκα, το τζιν, το ρούμι και την τεκίλα, αλλά με πολύ μεγάλη ειδίκευση –και λατρεία– στο ουίσκι. Στους Αμερικανούς μπορείς να χρεώσεις πάρα πολλά, αλλά εμείς οι πότες του ουίσκι πρέπει να τους χρωστάμε μεγάλη χάρη. Διότι αν δεν είχαν επιβάλει την ποτοαπαγόρευση, το ουίσκι δεν θα είχε γίνει διάσημο. Με το που απαγορεύτηκε το αλκοόλ, το ουίσκι χτύπησε τζακ ποτ σε ζήτηση.
-Ποιοι είναι οι πιο πιασάρικοι μύθοι που εκμεταλλεύτηκε το μάρκετινγκ για να χτίσει την εικόνα ενός ποτού;
Μπορούμε να γράψουμε ολόκληρο βιβλίο μ’ αυτά τα πράγματα! Ο βασικός μύθος αφορά κυρίως τη γέννηση κάθε ποτού. Η τεκίλα ήταν προσφορά σε μια θεότητα. Το ουίσκι το δημιούργησε ο μοναχός Parr, ο οποίος γεννήθηκε το 906 και... έζησε 450 χρόνια επειδή έπινε Parr! Στη βότκα ο μύθος έχει να κάνει με το πώς μεταφέρθηκαν τα μυστικά της έξω από τη Ρωσία κατά τη διάρκεια της Οχτωβριανής Επανάστασης. Στη σαμπάνια στο πώς γεννιόντουσαν οι ιδέες για εμφιαλώσεις και πώματα. Ο πωματισμός θεωρείται εφεύρεση του Dom Perignon. Το κάθε ουίσκι, η κάθε βότκα έχει μια φοβερή ιστορία από πίσω.
-Η βότκα, εσάς τους γευσιγνώστες του ποτού, δεν σας ιντριγκάρει ιδιαίτερα. Γιατί;
Η καλή βότκα οφείλει να είναι άοσμη, άχρωμη και άγευστη. Άρα… ποιος ο ρόλος του γευσιγνώστη; Οι διαφορές στις βότκες προκύπτουν με την προσθήκη γλυκαντικών ή αρωματικών στοιχείων. Η βότκα είναι ένα ποτό για να πίνεις και να την ακούς. Κακώς λένε ότι το τζιν είναι το ποτό των αλκοολικών. Κανονικά, η βότκα θα έπρεπε να θεωρείται.
-Πώς συνδέθηκε η βότκα με το styling; Πώς έγινε στην Αμερική fashion trend, ενώ το ουίσκι θεωρείται παλαιομοδίτικο; Αυτό έχει συμβεί αρκετές δεκαετίες τώρα.
Η βότκα είναι ένας λευκός καμβάς. Μπορείς να βάλεις χυμούς, λικέρ κ.ά. και να φτιάξεις κοκτέιλ. Αντίθετα, αν αναμείξεις ένα ουίσκι, την πάτησες. Έχει έντονα αρώματα, δύσκολο χρώμα. Οι συνδυασμοί θα σε οδηγήσουν σε μαύρο, σκούρο πράσινο, δυσάρεστα χρώματα. Γι’ αυτό κυριάρχησε η βότκα στην Αμερική – ήταν η εύκολη βάση για να γεννηθούν τα κοκτέιλ.
-Και στη λογοτεχνία υπάρχει μια ιδιαίτερη κουλτούρα πάνω στο ποτό. Και δεν είναι ο Μπουκόφσκι μόνο...
Όχι, βέβαια. Εμένα το μυαλό μου πάει συνήθως στον Χέμινγουεϊ. Ήταν επώνυμος αλκοολικός! Μετά από όλα του τα ταξίδια ως πολεμικός ανταποκριτής, καταλήγοντας στην Κούβα έπινε μοχίτο. Ο Τουλούζ Λοτρέκ έπινε αψέντι, όπως και πάρα πολλοί της γενιάς του. Μου αρέσει αυτή η ιστορία. Όλοι νομίζουν ότι ο τύπος είτε ήταν απ’ την Τουλούζη είτε ότι ήταν Γάλλος. Ήταν Άγγλος και ζούσε στο Παρίσι. Το κανονικό του όνομα ήταν Λοτρέκ. Ήταν δυσμορφικός, δυσλεκτικός, γενικώς είχε τα χίλια κακά της μοίρας του. Τα αγαπημένα του μοντέλα ήταν πόρνες και χορεύτριες του «Moulen Rouge». Και σκαρφίστηκε μόνος του το παρατσούκλι: «to lose Lotrek», Τουλούζ Λοτρέκ! Ο άνθρωπος ήθελε να χάσει τον Λοτρέκ, τον εαυτό του. Επίσης, ιρλανδός Μπέρναρ Σο έπινε αψέντι και ήταν οπιομανής. Υπάρχουν πολλές αναφορές και στα δικά του βιβλία. Η Σάρα Μπερνάρ, ο Ίαν Φλέμινγκ, η λίστα με τους επώνυμους της τέχνης που αγάπησαν το ποτό δεν τελειώνει... Κι εγώ, μη νομίζεις, τη γυροφέρνω με το ποτό, αλλά έχω καταφέρει να μη γίνω αλκοολικός!
-Ποια είναι η λεπτή κόκκινη γραμμή που ξεχωρίζει τον πότη από τον αλκοολικό;
Προσωπικά, νομίζω ότι μ’ έσωσε από τον αλκοολισμό το γεγονός ότι ψάχνω το αλκοόλ που πίνω. Δεν το καταναλώνω, το ψάχνω, το γεύομαι, το απολαμβάνω. Το προτείνω σε όλο τον κόσμο. Γευτείτε αυτό που τρώτε. Θα αδυνατίσετε αυτόματα. Γευτείτε αυτό που πίνετε. Θα πιείτε πολύ λιγότερο. Και θα ανακαλύψετε απρόσμενες γεύσεις από όλες τις γωνιές του πλανήτη. Πιείτε καλά ποτά και δυνατά ποτά. Θα πιείτε λιγότερο. Το οινόπνευμα ενεργοποιεί τις αισθήσεις. Ε, το δικαιούμαστε, νομίζω…
-Τελικά, το αλκοόλ –αν καταφέρεις να το χειριστείς– είναι μια απόλαυση, έτσι;
Αναμφισβήτητα. Το αλκοόλ είναι διασκέδαση, είναι μέσο να χαλαρώσεις. Θα πρότεινα, αφού πηγαίνουμε προς τα ευρωπαϊκά επίπεδα σιγά σιγά, να πίνουμε ένα ποτήρι ελαφρύ αλκοόλ όταν τελειώνουμε τη δουλειά, με την παρέα. Αυτό είναι ωραίο αλκοόλ. Είναι σωστή ώρα, γιατί θα σε χαλαρώσει και θα σε βάλει με άλλο mood στο σπίτι σου. Μη γίνουμε, όμως, σαν τους Εγγλέζους – που κάνουν το ίδιο πράγμα, αλλά καταλήγουν στο σπίτι σέρνοντας. Υπάρχει, βέβαια, και η κουλτούρα μας. Είμαστε νυχτερινοί τύποι, ακόμα τα καταφέρνουμε. Το αλκοόλ σού δίνει την ευκαιρία να παίξεις και με τους συνδαιτυμόνες σου και με τους απέναντι.
Δημιουργικά ατυχήματα και ανάποδες διαδρομές
Δεν έχουμε όλοι την τύχη να παρακολουθούμε σε αμφιθέατρο ένα μάθημα για τα μπαρ και τα ποτά. Λοιπόν, ζητήσαμε από τον καθηγητή Γιώργο Παπαδογούλα να μας κάνει ιδιαίτερα.
-Πώς μπήκε το αλκοόλ στην ανθρώπινη κουλτούρα;
Το ποτό δημιουργείται από την ανάγκη διατήρησης των τροφίμων που έχουν υπερπαραχθεί. Έχουμε ένα πλεόνασμα στην Αίγυπτο και στη Βαβυλωνία περίπου το 5000 π.Χ. Εκεί έφτιαχναν κάτι σαν μπίρα. Ουσιαστικά, αφήνανε σιτάρι μαζί με ζάχαρη και άλλα προϊόντα να χυλώσει και αυτό το πράγμα δημιουργούσε μια ζύμωση, τη μαγιά. Και η ζύμωση αυτή δημιουργούσε αλκοόλ. Φαντάσου ένα παχύρρευστο ζουμί – το οποίο ήταν άθλιο στη γεύση, αλλά βάραγε στο κεφάλι, οπότε έκανε τη δουλειά του.
-Πώς διάολο εφευρέθηκε αυτό; Ποιο ήταν το δημιουργικό ατύχημα που το γέννησε;
Προφανώς, βρεγμένο σιτάρι ξεχάστηκε πολύν καιρό μέσα σε πήλινο δοχείο. Σηκώνοντας το καπάκι, πρέπει να τους ήρθε μια μυρωδιά άκρως ενδιαφέρουσα – οπότε, σου λένε, γιά να το δοκιμάσω κιόλας. Η ιστορία του ποτού στηρίζεται είτε στο ατύχημα είτε στην ανάποδη διαδρομή. Τι εννοώ μ’ αυτό: Το τζιν γεννήθηκε σαν φάρμακο, το κονιάκ γεννήθηκε κατά λάθος. Μεταφέρθηκε κρασί σε βαρέλια από τη Γαλλία στη Γερμανία. Τα βαρέλια αυτά ήταν εσωτερικά καμένα, το κρασί πήρε μυρωδιά απ’ το ξύλο, ανέβασε αλκοολική δύναμη στο διάστημα αυτό και όταν έφτασε στη Γερμανία το ανοίξανε και είδανε ότι αυτό μυρίζει brandwein (σημαίνει καμένο κρασί) και από τη σύντμηση των λέξεων γεννήθηκε η λέξη μπράντι.
-Όλοι οι πολιτισμοί χρησιμοποιούν τη λέξη «νερό της ζωής» για τα αποστάγματα. Είναι τυχαίο;
Ασφαλώς όχι. Οι αρχαίοι Έλληνες αποστάξανε –όχι τυχαία– σταφύλι και τσάμπουρα, τα υπολείμματα από το σταφύλι, τη φλούδα, τα κουκούτσια. Οι Κεντροευρωπαίοι αποστάζουν δαμάσκηνα και κάνουν slivovitz. Οι Τσέχοι αποστάζουν βότανα και κάνουν becherovka. Οι Ιταλοί κάνουν campari, που είναι επίσης απόσταγμα από βότανα. Τα jagermeister και fernet branca είναι, επίσης, αποστάγματα. Παλιότερα είχανε aqvavit οι Νορβηγοί, το οποίο είναι απόσταγμα σιτηρών πολύ πιο σκληρό από τη βότκα. Η οποία βότκα βγαίνει ως όνομα από το ζένια βόντα, το οποίο σημαίνει αγαπημένο νεράκι. Όλοι αυτοί οι λαοί, λοιπόν, είναι αστικοί λαοί που χρησιμοποιούν το ποτό κατά κάποιον τρόπο σαν δυναμωτικό. Να σου πω ότι το τζιν πριν ονομαστεί έτσι λεγόταν dutch courage (ολλανδικό κουράγιο), διότι το έπιναν οι εγγλέζοι στρατιώτες στον αγγλο-γαλλικό πόλεμο για να παίρνουν θάρρος. Στην αρχαία Ελλάδα ήταν μέρος της προετοιμασίας πριν από τη μάχη να πίνουν οι στρατιώτες ένα ποτήρι κρασί. Επί πλέον, το αλκοόλ έχει χρησιμοποιηθεί ανά τους αιώνες ως φάρμακο για το στομάχι. Πάρα πολλά γιατροσόφια έχουνε τέτοια χαρακτηριστικά. Έχεις πυρετό; Βράσε λίγο ρακί με μέλι, θα σου φέρει εφίδρωση και την άλλη μέρα θα είσαι περδίκι. Αυτός είναι ο λόγος, λοιπόν, που έχουμε eau de vie στους Γάλλους, aqua vitae στους Λατίνους, uisge ba ή uisge beatha στα κέλτικα – που ήταν ο πρόγονος του ουίσκι. Όπου κι αν μελετήσεις, έχει αυτήν την ονομασία – και δεν είναι παράδοξο, τελικά. Υπάρχουν φοβερές ιστορίες. Λικέρ το οποίο έχει πάει από τον καρδινάλιο Ρισελιέ σε μοναστήρι με την ένδειξη: «Η πλέον μυστική συνταγή για το ελιξίριο της ζωής».
-Για τους νομάδες, όμως, ήταν νερό της φωτιάς.
Έτσι. Αυτοί δεν είχαν τρόφιμα να συντηρήσουνε. Τα παστώνανε, οπότε δεν πάθαιναν τίποτα, ή τα καπνίζανε ή ήτανε τροφοσυλλέκτες και κυνηγοί. Ακόμα και σήμερα γι’ αυτούς τους πληθυσμούς τα αποστάγματα είναι σαν δηλητήριο. Τους καταστρέψανε τις κοινωνικές δομές, τους κοινωνικούς ιστούς. Τα πάντα. Κι αυτό δείχνει τι είναι το αλκοόλ.
-Travelling without moving…
Εντελώς. Η τεκίλα είναι απόσταγμα μπλε αγαύης, αλλά το μεσκάλ –που είναι ξαδερφάκι της τεκίλας– ήταν γνωστό στους ντόπιους, τους Ινδιάνους, χρόνια πριν. Ήταν σε περιορισμένη χρήση, γιατί κατά βάση το χρησιμοποιούσανε οι σαμάνοι, οι τοπικοί μάγοι, στο Μεξικό, στο Εκουαδόρ κ.α. Traveling without moving είχανε και τα μαντεία. Ο καπνός που εμφανίζεται στην Ευρώπη από την Αμερική χρησιμοποιούνταν γι’ αυτόν το λόγο πάλι. Οι Ινδιάνοι της Β. Αμερικής, ας πούμε, κάνανε σάουνες και πετάγανε. Φοβερή διαδικασία. Κλείνανε τη σκηνή με δέρματα, ζεσταίνανε πέτρες και πάνω στις πέτρες ρίχνανε νερό. Σε συνδυασμό με βότανα που καίγανε εκεί μέσα, δημιουργούνταν μια ατμόσφαιρα μέσω της οποίας –με επαναλαμβανόμενα τραγούδια– φτάνανε σε έκσταση.
(σ.σ.: Αν θέλετε το πιστεύετε, αν θέλετε όχι: και εγώ και ο Γιώργος βγάλαμε τη συνέντευξη πίνοντας δύο daiquiri όλα κι όλα…)
Από τότε που διάβασα την αυτοβιογραφία του Λουίς Μπουνιουέλ «Η τελευταία πνοή», στην οποία ένα ολόκληρο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στην παρασκευή κοκτέιλ με τζιν και αναλύεται η διαφορά εκείνων που πίνουν ουίσκι μ’ εκείνους που πίνουν τζιν, έψαχνα κάποιον να μου φωτίσει μερικά σημεία πάνω στο θέμα. Ένας από τους καλύτερους γευσιγνώστες ποτού στην Ελλάδα, σύμβουλος σε επιχειρήσεις, εκπαιδευτής προσωπικού, έκτακτος καθηγητής στα ΤΕΙ, ο Γιώργος Παπαδογούλας, είναι ο ιδανικός μύστης στην κουλτούρα του ποτού και στη φιλοσοφία του «πίνειν».
-Διδάσκεις ποτογνωσία. Τι πιστεύεις ότι πρέπει να πάρουν τα παιδιά απ’ το μάθημα αυτό;
Το πιο σημαντικό είναι να καταλάβουν ότι πρόκειται για επιστήμη και όχι για χαβαλέ. Το αλκοόλ είναι διασκέδαση, αλλά είναι και ναρκωτικό καταχωρισμένο στους διεθνείς καταλόγους ναρκωτικών. Μπορούμε να κάνουμε τα πάντα, αλλά να λαμβάνουμε υπόψη μας ότι πάντα στο βάθος ελλοχεύει κίνδυνος. Πρέπει να φερόμαστε με σεβασμό στο αλκοόλ – είτε στην οδήγηση, είτε στην εις βάθος χρόνου κατανάλωση, είτε στον όγκο της κατανάλωσης. Τα παιδιά πρέπει να καταλάβουν ότι μπορούν να κάνουν μια καριέρα αξιοπρεπέστατη, χωρίς το κοινωνικό στίγμα του απόβλητου που κουβαλάει ακόμα ο μπάρμαν στην Ελλάδα. («Έλα, μωρέ, μπάρμαν θα γίνεις;») Εγώ έχω μεγαλώσει μ’ αυτές τις απόψεις. Ο πατέρας μου δεν έλεγε στους παραέξω τι δουλειά κάνω.
-Ξεκίνησες από μπάρμαν, δηλαδή...
Ναι. Ο πατέρας μου, όμως, ήταν πολύ περήφανος όταν έμαθε ότι έγινα καθηγητής στα ΤΕΙ. Χωρίς να λάβει υπόψη του το γεγονός ότι πιθανότατα δεν θα είχα γίνει καθηγητής αν δεν είχα αυτήν την προϋπηρεσία. Εγώ ήμουν πάρα πολύ περήφανος όταν δούλευα μπάρμαν. Γιατί ήμουν επαγγελματίας, ζούσα απ’ αυτό, ήμουν καλός, έβγαζα καλά πουρμπουάρ και πολλά λεφτά.
-Τι κάνει έναν μπάρμαν επαγγελματία; Ποια είναι η ειδοποιός διαφορά του μ’ έναν πιτσιρικά που κάνει τον μπάρμαν για τρεις μήνες το καλοκαίρι;
Ο επαγγελματίας γνωρίζει τη γεύση και τη σύνθεση των ποτών και πώς να τα συνδυάσει. Μπορεί να γεννήσει νέα ποτά, αφαιρώντας ή προσθέτοντας συστατικά. Πιο βασικό, όμως, απ’ όλα για μένα είναι να ζει απ’ αυτό. Έτσι σιγά σιγά θα μπει στη διαδικασία να μάθει. Θα μου πεις, σήμερα έχουμε μπάρμαν τριάντα χρόνια που ακόμα δεν έχουν μπει στη διαδικασία να μάθουν. Φταίει το κοινωνικό στίγμα. Η κουλτούρα που κουβαλάμε στην πλάτη μας είναι βαριά. Ο μπάρμαν θεωρείται δυνάμει κακοποιό στοιχείο. Ενώ δεν είναι έτσι. Ο μπάρμαν είναι ένας επαγγελματίας που το πρωί μπαίνει στο internet και ψάχνει για καινούργιες συνταγές, ενημερώνεται για τα ποτά που θα έρθουν. Πηγαίνει στις εκθέσεις ποτών και δοκιμάζει για να εμπλουτίσει την κάβα του. Φτιάχνει γαρνιτούρες και κάνει πράγματα, τα οποία σήμερα απαιτούνται πια. Μάλιστα, ο σύγχρονος όρος δεν είναι μπάρμαν, είναι mixologist, αναμειγνυολόγος.
-Κουλτούρα τού πίνειν έχουμε στην Ελλάδα;
Όχι. Στην Ελλάδα έχουμε δυναμικούς πότες, ευτυχώς σε χαμηλά επίπεδα αλκοολισμού – γιατί δεν ξεσπάμε στο ποτό. Το ποτό είναι ένα μέσο για να λυθεί η γλώσσα, για να μιλήσουμε με την παρέα μας. Κουλτούρα ποτού σημαίνει ότι αν, π.χ., πίνουμε daiquiri, θα πρέπει να πιούμε ένα σφηνάκι από το ίδιο ποτό ή με βάση το ποτό αυτό, κι όχι μια τεκίλα. Επίσης, κουλτούρα ποτού σημαίνει ότι συνδυάζεις τρόφιμα με ποτά και όχι αναγκαστικά με κρασί ή μπίρα.
-Κάνουμε το γύρο του κόσμου με ένα μπουκάλι στο χέρι;
Ας ξεκινήσουμε από την Ευρώπη. Η Ευρώπη έχει πια μακρά κουλτούρα. Οφείλεται ως επί το πλείστον στους μοναχούς. Οι μοναχοί βρήκαν σε παλιά κείμενα, είτε αρχαιοελληνικά είτε αραβικά, τον τρόπο της απόσταξης. Την αντιγράψανε στα μοναστήρια και έτσι έχουμε μοναστηριακές μπίρες, λικέρ, βενεδικτίνη και χιλιάδες τέτοια. Δυστυχώς, όμως, τα πρωτότυπα κείμενα δεν υπάρχουνε πια. Διότι ξύνανε τις περγαμηνές και τις χρησιμοποιούσανε για να γράφουν από πάνω την Αγία Γραφή και ψαλμούς! Οι μωαμεθανοί, νομάδες γαρ, δεν έπιναν αλκοόλ. Μ’ αυτήν τη ζέστη, αν πιεις αλκοόλ θα καταστραφείς.
-Και στον Ισημερινό, όμως, έχει ζέστη – αλλά πίνουν τις τεκίλες και τα ρούμια τους…
Είναι διαφορετική η ζέστη στο τροπικό κλίμα από εκείνη των υποσαχάριων και σαχάριων περιοχών. Αν πιεις ένα ποτήρι αλκοόλ στην έρημο, την πάτησες. Ενώ στον Ισημερινό ή σε περιβάλλον με φοβερή υγρασία, θα σε βοηθήσει.
-Μια και πιάσαμε τους εξωτικούς προορισμούς, ας μιλήσουμε για το ρούμι.
Αχ, το ρούμι έχει ένα φοβερό προνόμιο! Είναι συνδυασμένο με τους πειρατές, αλλά οι πειρατές δεν έπιναν ρούμι, έπιναν rubillion. Έτσι λεγόταν το ρούμι τότε. Σήμερα, φυσικά, κανένας δεν φτιάχνει τα ποτά έτσι όπως κάποιους αιώνες πριν. Έχει χαθεί αυτό, έχει εξευγενιστεί, έχει γίνει αλλιώς. Ουσιαστικά, δεν ξέρουμε κανένα ποτό πώς ήτανε τότε. Ρουμπίλιο, όμως, έχουμε βρει, έχουμε πιει. Ομάδα θαλάσσιων ερευνών έχει βγάλει ρουμπίλιο από ναυάγιο. Έχω δει ντοκιμαντέρ όπου είναι όλοι… γιούχου πάνω στο καράβι, πίνουνε ρουμπίλιο.
-Αυτά είναι. Με ποια ποτά ασχολείσαι περισσότερο;
Είμαι επαγγελματίας γευσιγνώστης στο ουίσκι, τη βότκα, το τζιν, το ρούμι και την τεκίλα, αλλά με πολύ μεγάλη ειδίκευση –και λατρεία– στο ουίσκι. Στους Αμερικανούς μπορείς να χρεώσεις πάρα πολλά, αλλά εμείς οι πότες του ουίσκι πρέπει να τους χρωστάμε μεγάλη χάρη. Διότι αν δεν είχαν επιβάλει την ποτοαπαγόρευση, το ουίσκι δεν θα είχε γίνει διάσημο. Με το που απαγορεύτηκε το αλκοόλ, το ουίσκι χτύπησε τζακ ποτ σε ζήτηση.
-Ποιοι είναι οι πιο πιασάρικοι μύθοι που εκμεταλλεύτηκε το μάρκετινγκ για να χτίσει την εικόνα ενός ποτού;
Μπορούμε να γράψουμε ολόκληρο βιβλίο μ’ αυτά τα πράγματα! Ο βασικός μύθος αφορά κυρίως τη γέννηση κάθε ποτού. Η τεκίλα ήταν προσφορά σε μια θεότητα. Το ουίσκι το δημιούργησε ο μοναχός Parr, ο οποίος γεννήθηκε το 906 και... έζησε 450 χρόνια επειδή έπινε Parr! Στη βότκα ο μύθος έχει να κάνει με το πώς μεταφέρθηκαν τα μυστικά της έξω από τη Ρωσία κατά τη διάρκεια της Οχτωβριανής Επανάστασης. Στη σαμπάνια στο πώς γεννιόντουσαν οι ιδέες για εμφιαλώσεις και πώματα. Ο πωματισμός θεωρείται εφεύρεση του Dom Perignon. Το κάθε ουίσκι, η κάθε βότκα έχει μια φοβερή ιστορία από πίσω.
-Η βότκα, εσάς τους γευσιγνώστες του ποτού, δεν σας ιντριγκάρει ιδιαίτερα. Γιατί;
Η καλή βότκα οφείλει να είναι άοσμη, άχρωμη και άγευστη. Άρα… ποιος ο ρόλος του γευσιγνώστη; Οι διαφορές στις βότκες προκύπτουν με την προσθήκη γλυκαντικών ή αρωματικών στοιχείων. Η βότκα είναι ένα ποτό για να πίνεις και να την ακούς. Κακώς λένε ότι το τζιν είναι το ποτό των αλκοολικών. Κανονικά, η βότκα θα έπρεπε να θεωρείται.
-Πώς συνδέθηκε η βότκα με το styling; Πώς έγινε στην Αμερική fashion trend, ενώ το ουίσκι θεωρείται παλαιομοδίτικο; Αυτό έχει συμβεί αρκετές δεκαετίες τώρα.
Η βότκα είναι ένας λευκός καμβάς. Μπορείς να βάλεις χυμούς, λικέρ κ.ά. και να φτιάξεις κοκτέιλ. Αντίθετα, αν αναμείξεις ένα ουίσκι, την πάτησες. Έχει έντονα αρώματα, δύσκολο χρώμα. Οι συνδυασμοί θα σε οδηγήσουν σε μαύρο, σκούρο πράσινο, δυσάρεστα χρώματα. Γι’ αυτό κυριάρχησε η βότκα στην Αμερική – ήταν η εύκολη βάση για να γεννηθούν τα κοκτέιλ.
-Και στη λογοτεχνία υπάρχει μια ιδιαίτερη κουλτούρα πάνω στο ποτό. Και δεν είναι ο Μπουκόφσκι μόνο...
Όχι, βέβαια. Εμένα το μυαλό μου πάει συνήθως στον Χέμινγουεϊ. Ήταν επώνυμος αλκοολικός! Μετά από όλα του τα ταξίδια ως πολεμικός ανταποκριτής, καταλήγοντας στην Κούβα έπινε μοχίτο. Ο Τουλούζ Λοτρέκ έπινε αψέντι, όπως και πάρα πολλοί της γενιάς του. Μου αρέσει αυτή η ιστορία. Όλοι νομίζουν ότι ο τύπος είτε ήταν απ’ την Τουλούζη είτε ότι ήταν Γάλλος. Ήταν Άγγλος και ζούσε στο Παρίσι. Το κανονικό του όνομα ήταν Λοτρέκ. Ήταν δυσμορφικός, δυσλεκτικός, γενικώς είχε τα χίλια κακά της μοίρας του. Τα αγαπημένα του μοντέλα ήταν πόρνες και χορεύτριες του «Moulen Rouge». Και σκαρφίστηκε μόνος του το παρατσούκλι: «to lose Lotrek», Τουλούζ Λοτρέκ! Ο άνθρωπος ήθελε να χάσει τον Λοτρέκ, τον εαυτό του. Επίσης, ιρλανδός Μπέρναρ Σο έπινε αψέντι και ήταν οπιομανής. Υπάρχουν πολλές αναφορές και στα δικά του βιβλία. Η Σάρα Μπερνάρ, ο Ίαν Φλέμινγκ, η λίστα με τους επώνυμους της τέχνης που αγάπησαν το ποτό δεν τελειώνει... Κι εγώ, μη νομίζεις, τη γυροφέρνω με το ποτό, αλλά έχω καταφέρει να μη γίνω αλκοολικός!
-Ποια είναι η λεπτή κόκκινη γραμμή που ξεχωρίζει τον πότη από τον αλκοολικό;
Προσωπικά, νομίζω ότι μ’ έσωσε από τον αλκοολισμό το γεγονός ότι ψάχνω το αλκοόλ που πίνω. Δεν το καταναλώνω, το ψάχνω, το γεύομαι, το απολαμβάνω. Το προτείνω σε όλο τον κόσμο. Γευτείτε αυτό που τρώτε. Θα αδυνατίσετε αυτόματα. Γευτείτε αυτό που πίνετε. Θα πιείτε πολύ λιγότερο. Και θα ανακαλύψετε απρόσμενες γεύσεις από όλες τις γωνιές του πλανήτη. Πιείτε καλά ποτά και δυνατά ποτά. Θα πιείτε λιγότερο. Το οινόπνευμα ενεργοποιεί τις αισθήσεις. Ε, το δικαιούμαστε, νομίζω…
-Τελικά, το αλκοόλ –αν καταφέρεις να το χειριστείς– είναι μια απόλαυση, έτσι;
Αναμφισβήτητα. Το αλκοόλ είναι διασκέδαση, είναι μέσο να χαλαρώσεις. Θα πρότεινα, αφού πηγαίνουμε προς τα ευρωπαϊκά επίπεδα σιγά σιγά, να πίνουμε ένα ποτήρι ελαφρύ αλκοόλ όταν τελειώνουμε τη δουλειά, με την παρέα. Αυτό είναι ωραίο αλκοόλ. Είναι σωστή ώρα, γιατί θα σε χαλαρώσει και θα σε βάλει με άλλο mood στο σπίτι σου. Μη γίνουμε, όμως, σαν τους Εγγλέζους – που κάνουν το ίδιο πράγμα, αλλά καταλήγουν στο σπίτι σέρνοντας. Υπάρχει, βέβαια, και η κουλτούρα μας. Είμαστε νυχτερινοί τύποι, ακόμα τα καταφέρνουμε. Το αλκοόλ σού δίνει την ευκαιρία να παίξεις και με τους συνδαιτυμόνες σου και με τους απέναντι.
Δημιουργικά ατυχήματα και ανάποδες διαδρομές
Δεν έχουμε όλοι την τύχη να παρακολουθούμε σε αμφιθέατρο ένα μάθημα για τα μπαρ και τα ποτά. Λοιπόν, ζητήσαμε από τον καθηγητή Γιώργο Παπαδογούλα να μας κάνει ιδιαίτερα.
-Πώς μπήκε το αλκοόλ στην ανθρώπινη κουλτούρα;
Το ποτό δημιουργείται από την ανάγκη διατήρησης των τροφίμων που έχουν υπερπαραχθεί. Έχουμε ένα πλεόνασμα στην Αίγυπτο και στη Βαβυλωνία περίπου το 5000 π.Χ. Εκεί έφτιαχναν κάτι σαν μπίρα. Ουσιαστικά, αφήνανε σιτάρι μαζί με ζάχαρη και άλλα προϊόντα να χυλώσει και αυτό το πράγμα δημιουργούσε μια ζύμωση, τη μαγιά. Και η ζύμωση αυτή δημιουργούσε αλκοόλ. Φαντάσου ένα παχύρρευστο ζουμί – το οποίο ήταν άθλιο στη γεύση, αλλά βάραγε στο κεφάλι, οπότε έκανε τη δουλειά του.
-Πώς διάολο εφευρέθηκε αυτό; Ποιο ήταν το δημιουργικό ατύχημα που το γέννησε;
Προφανώς, βρεγμένο σιτάρι ξεχάστηκε πολύν καιρό μέσα σε πήλινο δοχείο. Σηκώνοντας το καπάκι, πρέπει να τους ήρθε μια μυρωδιά άκρως ενδιαφέρουσα – οπότε, σου λένε, γιά να το δοκιμάσω κιόλας. Η ιστορία του ποτού στηρίζεται είτε στο ατύχημα είτε στην ανάποδη διαδρομή. Τι εννοώ μ’ αυτό: Το τζιν γεννήθηκε σαν φάρμακο, το κονιάκ γεννήθηκε κατά λάθος. Μεταφέρθηκε κρασί σε βαρέλια από τη Γαλλία στη Γερμανία. Τα βαρέλια αυτά ήταν εσωτερικά καμένα, το κρασί πήρε μυρωδιά απ’ το ξύλο, ανέβασε αλκοολική δύναμη στο διάστημα αυτό και όταν έφτασε στη Γερμανία το ανοίξανε και είδανε ότι αυτό μυρίζει brandwein (σημαίνει καμένο κρασί) και από τη σύντμηση των λέξεων γεννήθηκε η λέξη μπράντι.
-Όλοι οι πολιτισμοί χρησιμοποιούν τη λέξη «νερό της ζωής» για τα αποστάγματα. Είναι τυχαίο;
Ασφαλώς όχι. Οι αρχαίοι Έλληνες αποστάξανε –όχι τυχαία– σταφύλι και τσάμπουρα, τα υπολείμματα από το σταφύλι, τη φλούδα, τα κουκούτσια. Οι Κεντροευρωπαίοι αποστάζουν δαμάσκηνα και κάνουν slivovitz. Οι Τσέχοι αποστάζουν βότανα και κάνουν becherovka. Οι Ιταλοί κάνουν campari, που είναι επίσης απόσταγμα από βότανα. Τα jagermeister και fernet branca είναι, επίσης, αποστάγματα. Παλιότερα είχανε aqvavit οι Νορβηγοί, το οποίο είναι απόσταγμα σιτηρών πολύ πιο σκληρό από τη βότκα. Η οποία βότκα βγαίνει ως όνομα από το ζένια βόντα, το οποίο σημαίνει αγαπημένο νεράκι. Όλοι αυτοί οι λαοί, λοιπόν, είναι αστικοί λαοί που χρησιμοποιούν το ποτό κατά κάποιον τρόπο σαν δυναμωτικό. Να σου πω ότι το τζιν πριν ονομαστεί έτσι λεγόταν dutch courage (ολλανδικό κουράγιο), διότι το έπιναν οι εγγλέζοι στρατιώτες στον αγγλο-γαλλικό πόλεμο για να παίρνουν θάρρος. Στην αρχαία Ελλάδα ήταν μέρος της προετοιμασίας πριν από τη μάχη να πίνουν οι στρατιώτες ένα ποτήρι κρασί. Επί πλέον, το αλκοόλ έχει χρησιμοποιηθεί ανά τους αιώνες ως φάρμακο για το στομάχι. Πάρα πολλά γιατροσόφια έχουνε τέτοια χαρακτηριστικά. Έχεις πυρετό; Βράσε λίγο ρακί με μέλι, θα σου φέρει εφίδρωση και την άλλη μέρα θα είσαι περδίκι. Αυτός είναι ο λόγος, λοιπόν, που έχουμε eau de vie στους Γάλλους, aqua vitae στους Λατίνους, uisge ba ή uisge beatha στα κέλτικα – που ήταν ο πρόγονος του ουίσκι. Όπου κι αν μελετήσεις, έχει αυτήν την ονομασία – και δεν είναι παράδοξο, τελικά. Υπάρχουν φοβερές ιστορίες. Λικέρ το οποίο έχει πάει από τον καρδινάλιο Ρισελιέ σε μοναστήρι με την ένδειξη: «Η πλέον μυστική συνταγή για το ελιξίριο της ζωής».
-Για τους νομάδες, όμως, ήταν νερό της φωτιάς.
Έτσι. Αυτοί δεν είχαν τρόφιμα να συντηρήσουνε. Τα παστώνανε, οπότε δεν πάθαιναν τίποτα, ή τα καπνίζανε ή ήτανε τροφοσυλλέκτες και κυνηγοί. Ακόμα και σήμερα γι’ αυτούς τους πληθυσμούς τα αποστάγματα είναι σαν δηλητήριο. Τους καταστρέψανε τις κοινωνικές δομές, τους κοινωνικούς ιστούς. Τα πάντα. Κι αυτό δείχνει τι είναι το αλκοόλ.
-Travelling without moving…
Εντελώς. Η τεκίλα είναι απόσταγμα μπλε αγαύης, αλλά το μεσκάλ –που είναι ξαδερφάκι της τεκίλας– ήταν γνωστό στους ντόπιους, τους Ινδιάνους, χρόνια πριν. Ήταν σε περιορισμένη χρήση, γιατί κατά βάση το χρησιμοποιούσανε οι σαμάνοι, οι τοπικοί μάγοι, στο Μεξικό, στο Εκουαδόρ κ.α. Traveling without moving είχανε και τα μαντεία. Ο καπνός που εμφανίζεται στην Ευρώπη από την Αμερική χρησιμοποιούνταν γι’ αυτόν το λόγο πάλι. Οι Ινδιάνοι της Β. Αμερικής, ας πούμε, κάνανε σάουνες και πετάγανε. Φοβερή διαδικασία. Κλείνανε τη σκηνή με δέρματα, ζεσταίνανε πέτρες και πάνω στις πέτρες ρίχνανε νερό. Σε συνδυασμό με βότανα που καίγανε εκεί μέσα, δημιουργούνταν μια ατμόσφαιρα μέσω της οποίας –με επαναλαμβανόμενα τραγούδια– φτάνανε σε έκσταση.
(σ.σ.: Αν θέλετε το πιστεύετε, αν θέλετε όχι: και εγώ και ο Γιώργος βγάλαμε τη συνέντευξη πίνοντας δύο daiquiri όλα κι όλα…)
